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          中國主要白酒香型及工藝特點 第三期

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          各位朋友,2期我們介紹了8種香型,本期我們繼續介紹四個有特色的香型。 希望小編的分享可以幫助大家全面的了解白酒香型分類,了解源遠流長的白酒文化。

          豉香型白酒

          以廣東玉冰燒酒為代表。其特點是潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、后味爽凈、風格突出。 大米為原料,以小曲酒餅為糖化發酵劑。液態發酵,經釜式液態蒸餾。獨特的浸肉工藝,加入經加工的一定量的肥肉浸泡30天,貯存勾調再過濾而成。 釀酒原料:大米;糖化發酵劑:大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培養10天,烘干;用曲量:18%-22%;工藝特點:采用濃 發酵(加水比為1:1.3-1.4);釜式蒸餾,接酒至31°C左右,作為齋酒,齋酒沉淀20天左右,泵入浸肉池,肥肉醞浸30d左右,再過濾勾調;發酵周期:15-20天;發酵設備:大罐;貯酒容器:瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

          老白干香型白酒

          以河北衡水老白干酒為代表,其風格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協調、回味悠長。入口醇厚,不尖、不暴,口感很豐富,又能融合在一起,這是突出的特點,回香微有乙酸乙酯香氣,有回甜。 釀酒原料:高粱;糖化發酵劑:小麥制成的中溫大曲;用曲量:10%左右;工藝特點:采用續餷混燒老五甑工藝,發酵期短,出酒率達50%以上,貯存期為3-6個月,入庫酒度高,不低于67%Vol;發酵周期:12-14天或28-30天;發酵設備:地缸;貯酒容器:陶壇。

          馥郁香型白酒

          以湖南酒鬼酒為代表,其特點是濃郁中透出秀雅,入口綿柔甘冽,醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體爽凈。 釀酒原料:高粱或多糧;糖化發酵劑:小曲和大曲,小曲為根霉曲,大曲為小麥制成的偏高溫曲;用曲量:小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%;工藝特點:釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長,創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合。原來除玉米要適當粉碎外,其余為整粒,經浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲發酵,清蒸、清燒,即蒸糧與蒸酒分開;發酵周期:45-60天;發酵設備:泥窖;貯酒容器:陶壇。

          芝麻香型白酒

          以山東“景芝白干”為代表,其特點是清澈透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈,具有芝麻香特有風格。釀酒原料:以高粱為主加適量麩皮(10%) 、玉米等;糖化發酵劑:小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲;用曲量:高溫大曲10%,中溫大曲5%,白曲、酵母分別為10%和5%,細菌適量;工藝特點:混蒸混燒,多種曲混用;高溫潤料、高溫堆積(24小時,50°C),高淀粉入窖、偏高溫發酵的“四高”工藝;發酵周期:30天;發酵設備:磚池;貯酒容器:陶壇。

          中國白酒的12大香型就介紹到這里,后面我們將持續和大家分享白酒的樂趣,敬請關注哦!

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