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          中國主要白酒香型及工藝特點 第二期

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          大家好,上期為大家介紹了4種基本香型,本期很高興繼續與大家分享兼香型、特香型、鳳香型、藥香型4種香型。

          兼香型白酒

          以安徽口子窖為代表,其口感“香氣馥郁,窖香優雅,富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、余味悠長、風格突出。釀酒原料:高粱;糖化發酵劑:小麥制成的高溫大曲;用曲量:各輪次不同,1-3輪用12%;4-7輪為8%-10%;8次為20%;工藝特點:“醬中帶濃”采用高溫悶料,高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發酵(每輪30天)、香泥封窖等工藝?!皾庵袔пu”是混蒸續糟發酵,采用醬香、濃香分型發酵產酒,分型貯存,再勾調;也有醬濃香醅串蒸;發酵周期:每輪30天;發酵設備:水泥池、泥底,泥窖;貯酒容器:陶壇。

          特香型白酒

          以江西樟樹“四特酒”為代表,特點是:濃、清、醬白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一種香型“三型具備猶不靠”,“四不象,四具備” 。以整粒大米為原料,富含奇數復合香氣,香味諧調,余味悠長,不上頭、酒后不頭痛,是酒之珍品。釀酒原料:大米(或高粱加大米);糖化發酵劑:面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲;用曲量:8%-10%;工藝特點:大米與酒醅混蒸,采用續餷混蒸四甑操作法,第1甑頭糟不加糧,第2、3甑為大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丟糟;發酵周期:30天;發酵設備:紅條石砌窖,水泥勾縫,窖底及封窖用泥;貯酒容器:陶壇。

          鳳香型白酒

          以陜西西鳳酒為代表。其特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、余味爽凈。以高粱為釀酒原料,大麥、小麥、豌豆培制中、高溫大曲。采用泥窖,固態續糟發酵,老五甑工藝,混蒸混燒而得到新酒。發酵周期:28-30天;發酵設備:土坯筑土窖,上蓋窖板,每年更換窖皮和窖底;貯酒容器:酒海。

          藥香型白酒

          以貴州董酒為代表。亦稱董型,其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。 是大、小曲并用的典型,而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長,又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點,且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。 釀酒原料:高粱;糖化發酵劑:小曲用大米,加95味中藥制成;大曲為大麥加40味中藥制成;用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量為總入窖糟量的5%左右;工藝特點:川法小曲酒工藝制小曲,糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵制成;發酵周期:小曲酒發酵7天;香醅發酵6-10個月;發酵設備:窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏堿性。

          不同香型的白酒有著不同的口感及特色,下期將繼續帶您走進另外4種香型的世界。

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